Năutul poate fi gătit cu sau fără înmuierea prealabilă, o alegere care determină timpul de digestie și de gătire a acestuia. Aceste două aspecte sunt cunoscute de aproape toată lumea, dar există un aspect care scapă multor persoane care nu știu că prin înmuierea năutului reducem antinutrienții prezenți în el.
De ce se înmoaie năutul sau legumele?
Năutul este a treia cea mai importantă cultură de leguminoase din lume. Pe lângă faptul că este o sursă importantă de proteine, se pare că năutul este și o sursă bună de minerale. Această leguminoasă oferă cantități mai mari de calciu și fosfor decât alte leguminoase și conține mai mult calciu decât laptele de vacă integral.
Năutul are mai multe probleme nutriționale și de procesare, cum ar fi timpul lung de gătire și digestibilitatea slabă. O practică obișnuită constă în înmuierea lor timp îndelungat pentru a obține hidratarea și a accelera gelatinizarea amidonului în timpul gătitului, ceea ce ajută la digestie.
Acesta este motivul pentru care majoritatea oamenilor folosesc această înmuiere prealabilă, care se face de obicei cu o noapte înainte. Cu toate acestea, există un al treilea factor pe care mulți oameni nu îl cunosc, dar care face ca înmuierea să fie importantă: reducerea antinutrienților.
Prezența antinutrienților în leguminoase
Un antinutrient este o substanță prezentă într-un aliment care acționează în mod antagonist față de unul sau mai mulți nutrienți, reducând biodisponibilitatea acestora. Se poate spune că antinutrientul împiedică absorbția nutrientului.
Un exemplu care vă poate face să dați din cap este cel al oxalaților, un antinutrient prezent în cacao, care limitează absorbția calciului. Năutul, și legumele în general, conțin antinutrienți precum taninurile care reduc absorbția proteinelor.
De asemenea, conțin fitați și acid fitic, alți antinutrienți, care împiedică absorbția mineralelor. Prin urmare, trebuie să găsim o modalitate de a reduce activitatea acestor antinutrienți, iar voi poate că v-ați dat deja seama: înmuierea leguminoaselor și a năutului în apă.
Un detaliu foarte important este că apa în care au fost înmuiate nu trebuie folosită pentru a găti legumele, ci trebuie aruncată. Recomandarea noastră este să le înmuiați la cină și să le lăsați peste noapte.
Acesta este primul pas care va ajuta la reducerea activității antinutrienților și va fi foarte util pentru a reduce timpul total de gătire, precum și pentru a îmbunătăți digestia și textura legumelor. Mai mulți anti-nutrienți sunt, de asemenea, eliminați în timpul gătitului, așa că, prin această strategie, nu trebuie să ne facem griji cu privire la acești „sechestratori de nutrienți”.
Este foarte important să știm la ce ajută înmuierea năutului. În plus, fără înmuiere durează o veșnicie (exagerez, bineînțeles) până fierbe dacă nu îl înmuiem în prealabil. De exemplu, pentru a prepara falafel, avem neaparat nevoie de năut înmuiat măcinat.